20世紀60年代以來(lái)，人們開(kāi)始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無(wú)、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開(kāi)發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類(lèi)、磷脂類(lèi)、糖脂類(lèi)乳化劑等新型乳化劑。
20世紀80年代以來(lái)，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高.率的更高要求，開(kāi)發(fā)出更多的新型乳化劑。
乳濁液的種類(lèi)已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。
乳化劑可以將會(huì )使面包組織柔軟并保持較長(cháng)時(shí)間。因為它能減少水分從蛋白質(zhì)結構中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長(cháng)，小麥面團直鏈淀粉會(huì )回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，乳化劑批發(fā)，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使代表性的、有效的面團軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，經(jīng)過(guò)攪拌而被淀粉分子吸收，乳化劑的價(jià)格，在面團溫度達到約55℃時(shí)，乳化劑會(huì )與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會(huì )提高淀粉粒糊化溫度，乳化劑報價(jià)，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、
磅蛋糕、夾層蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會(huì )穩定氣室，同時(shí)增加氣室數量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀(guān)。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，臨沂乳化劑，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）
在線(xiàn)客服
13280001233
309233392@qq.com
